ГОСТ кофе - Сайт про кофе

ГОСТ кофе

ГОСТ кофе

ГОСТ Р 51450: ароматный, крепкий и бодрящий, каким еще должен быть кофе

Во всем мире утро для большинства людей начинается именно с горячей чашечки тонизирующего кофе, который помогает сбросить «оковы сна» и настроиться на продуктивный день. Эффект от этого бодрящего напитка во многом зависит от того, насколько правильно соблюдались все требования его производства и хранения. В настоящий момент в России действует 14 государственных стандартов о кофе, кофепродуктах и растворимых кофейных напитках. Рассмотрим, какие же основные требования предъявляются к производству кофе, каким нормам должен он отвечать, какие добавки допустимы и чего не должно быть в натуральном кофе.

Так, в ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) «Термины и определения» установлены все термины и определения, которые используются во всей прочей документации и литературе в области производства кофе. Общая оценка качества зеленого кофе и методы обонятельного и визуального контроля и определения примеси и дефектов подробно описываются в ГОСТ Р 54385-2011 «Кофе зеленый (сырой). Контроль по запаху, визуальный контроль и определение примеси и дефектов», соответствующий ISO 4149:2005. Сначала проводится оценка запаха, выявляется наличие несвойственных зеленому кофе запахов и определяются посторонние вещества. Затем используют метод визуального контроля. В него входит оценка ботанического вида кофе, в основном, это Арабика и Робуста. Такие виды, как Либерика и Эксцельса, практически не используются или используются в очень малых долях. Далее оценивается цвет и однородность цвета, что также помогает выявить возможные дефекты зеленого кофе. Подготовка образцов зерен кофе для определения органолептических показателей, к которым относится степень обжарки зерна, внешний вид, аромат и вкус, заключается в обжаривании зерен зеленого кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка. Причем для определения дефектности достаточно слабого обжаривания зерен кофе, а для оценки аромата и цвета требуется среднее обжаривание зерен.

Согласно ГОСТ Р 51450-2010 «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов», гармонизированному с ISO 10470:2004, дефекты кофе делятся на пять категорий. Первая категория дефектов связана с посторонними веществами. Это могут быть примеси минерального, животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода. Ко второй категории относятся дефекты, связанные с сухим кофейным плодом, а именно, примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода. Третья категория дефектов связана с формой кофейного зерна, которое может быть в виде вмятины или раковины, то есть иметь полость, а также может быть ломаным, поврежденным или зараженным насекомыми, раздавленным и поврежденным при обработке. Четвертая категория дефектов кофе отличается по цвету и виду поверхности, то есть, связана с внешним видом кофейного зерна. В эту категорию входит черное и частично черное зерно, черно-зеленое зерно, янтарное зерно желтого полупрозрачного цвета, незрелое и неразвившееся зерно, восковидное, пятнистое, сморщенное, губчатое, напоминающее кору пробкового дерева, и зерно с беловатой поверхностью. А вот дефекты пятой категории наиболее заметны в приготовленном напитке кофе. Это пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка. Например, зерно имеет стандартный вид, но при этом напиток имеет неприятный землистый, деревянный привкус, дрожжевой, зловонный запах или запах джутового мешка либо еще хуже, испорченной рыбы.

Причины возникновения таких дефектов и их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка достаточно многочисленны. Плохая очистка от оболочек и недостаточно хорошо проведенная сепарация может придать несвойственный аромат и вкус напитку, обломки зерна и ломаное зерно при обжаривании частично или полностью обугливаются, приводят к недостатку кислоты в напитке, а поражение кофейного зерна насекомыми происходит в результате несоблюдения условий хранения. Также основными причинами дефектов кофе являются: повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксерофильными плесневыми грибами, задержка сбора урожая, сбор недозрелых кофейных плодов и переработка перезрелых плодов, длительное нахождение кофейных зерен в воде или использование загрязненной воды и прочее.

Натуральный жареный кофе по виду бывает в зернах и молотый, по сорту – премиум, высший, первый и второй, в зависимости от степени обжаривания – светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. О том, какими характеристиками обладает каждый из названных видов и сортов жареного кофе, во всех подробностях написано в ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия». В России для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе Арабики и Робусты. На каждую упаковку наносят маркировку, характеризующую продукт. Обязательно должен быть указан вид кофе, сорт, степень обжаривания, наименование и местонахождение изготовителя, масса нетто упаковочной единицы, способ приготовления, дата изготовления и упаковывания, срок хранения, условия хранения, обозначение соответствующего стандарта и информация о сертификации. Натуральный жареный кофе фасуют массой от 1 до 500 г, хотя есть допущение для предприятий общественного питания и промышленной переработки фасовать натуральный жареный кофе массой нетто более 500 г до 100 кг. Упаковывают кофе в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием, пакеты из бумаги с полимерным покрытием, из комбинированных термосвариваемых материалов, в банки металлические и комбинированные, а также стеклянные банки из полимерных материалов. Все виды упаковки должны соответствовать специальным государственным стандартам.

Теперь перейдем к растворимому кофе. В соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» растворимый кофе бывает порошкообразный, гранулированный и сублимированный (вымороженный). Хранится натуральный растворимый кофе не более 24 месяцев со дня изготовления, а если кофе находится в пленочных мешках-вкладышах, то не более 3 месяцев со дня изготовления. Упаковывают растворимый кофе в банки металлические и стеклянные из полимерных материалов, в пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов и мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные. Требования по маркировке растворимого кофе почти во всем соответствуют требованиям маркировки кофе в зернах и молотого. Для производства растворимых кофейных напитков, согласно ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия», можно использовать кофе натуральный сырой первого и второго сортов, ячмень, цикорий сушеный и растворимый пастообразный, рожь продовольственную, семена виноградные, сок яблочный осветленный, воду питьевую и другие разрешенные к применению в пищевой промышленности препараты ферментные.

Кофе – напиток, полный загадок и еще нераскрытого потенциала. Достаточно долгое время он воспринимался как вредный для здоровья. Но современные ученые опровергли это заблуждение. Кофе оказывает положительное действие на нервную систему. Португальские ученые пришли к выводу, что он существенно снижает риск развития болезни Паркинсона, которая на данный момент считается неизлечимой. А по результатам исследования итальянских и американских медиков кофе способствует снижению количества приступов бронхиальной астмы. И это далеко не полный перечень целебных свойств кофе. Поэтому крайне важно, чтобы кофе был действительно натуральным и соответствовал всем предъявляемым к его качеству требованиям.

ГОСТ кофе

ГОСТ кофе – это утвержденные государством стандарты качества кофейной продукции. В России действует ряд ГОСТов на зеленый, жареный и растворимый кофе. О чем говорят государственные стандарты и почему они могут быть нам интересны?

ГОСТ кофе

ГОСТ кофе в зернах и молотый

Система государственных стандартов на различные виды продукции, в том числе, на кофе, определяют, насколько качества того или иного товара соответствуют установленным нормативам.

На кофе действует целый набор стандартов. Отдельно нормируется зеленый, жареный, растворимый кофе.

Действующий стандарт на жареный кофе вступил в силу 1 января 2016 года. Качество молотого и зернового обжаренного определяет ГОСТ 32775-2014.

Этот стандарт является не только внутрироссийским, но и межгосударственным и действует одновременно на всей территории стран СНГ.

В действующем стандарте исключены некоторые положения предыдущих ГОСТов. Например, кофейные зерна больше не делятся на сорта. В прежних ГОСТах зерновой кофе делился на сорта премиум, высший, первый и второй. Весь кофе проходит серию стандартных тестов, которые и определяют соответствие стандарту.

Почему нас заинтересовал этот сухой официальный документ?

Он вводит основные требования к натуральному кофе, способы определения вкуса и аромата сухого продукта и готового напитка. Все это позволяет оценить качество кофе, который продается в наших магазинах. Ну, или хотя бы соотнести его с эталонным образцом.

Итак, каким основным требованиям должен удовлетворять кофе по ГОСТу?

Физические и химические параметры

  • Влажность зерен или порошка не должна превышать 5,5%.
  • Содержание кофеина в кофе не может быть менее 0,7%.
  • Кофе без кофеина допускает содержание кофеина, но его не должно быть более 0,3%. Кстати, это подтверждает тезис о том, что даже в самом декофеинизированном напитке все равно содержатся остаточная доза кофеина.
  • Количество обломков не должна превышать 6%.
  • Содержание веществ, которые отвечают за аромат и вкус кофе, должно находится на уровне от 20 до 35%

Молотый кофе

Требования к молотому кофе определяет все тот же ГОСТ 32775-2014

Его органолептические нормативы совпадают с зерновым, но есть и специальные требования к помолу.

  • Масса частиц, которые не проходят через сито с отверстиями 1 мм, не должна превышать 20% от общей массы. То есть, молотый кофе имеет помол, который определяется, как уменьшенный средний или мелкий.

Упаковка

ГОСТ рекомендует упаковывать жареный кофе в следующую потребительскую тару:

  • стеклянные и железные банки;
  • пакеты из бумаги и картона;
  • полимерная упаковка.

Как определяют соответствие кофе стандартам?

Для этого существует набор аналитических методов, каждый из которых регулируется собственными стандартами. Например, содержание влаги определяется лабораторно и регулируется ГОСТ ISO 11817-2014.

ГОСТ ISO – это международный стандарт, который принят как национальный.

Содержание кофеина определяется специальным анализом, методику проведения которого регулирует отдельный норматив ГОСТ ISO 4052-2013.

Проще всего определить органолептические стандарты партии кофе, то есть, вкус, аромат, насыщенность. Этот процесс регулируется ГОСТ 34116-2017. Он вступит в силу с 1 июля 2018 года. Процедура выглядит несложной и даже приятной.

Кофе в зернах измельчают, а молотый кофе берут в изначальном виде. Продукт заваривают горячей водой в пропорции 7 г на 100 мл воды, а затем охлаждают до температуры 55 градусов. После этого определяют вкусовую гамму кофе. Если кофе предназначен для определенного способа приготовления, например, в кофемашине, то его готовят указанным способом, и только после этого выносят оценку.

Читайте также:  Рожковая кофеварка Polaris

ГОСТ кофе натурального зеленого

Если кофе попадает в нашу страну в первозданном виде, то есть, в виде необжаренных зерен, то для него действует набор стандартов из 11 наименований. Они определяют, каким должен быть эталонный зеленый кофе, а также какими методами и пробами можно определять характеристики натурального необжаренного зерна.

Нам показался особенно интересным ГОСТ Р 51450-99. Он включает перечень дефектов зерен зеленого кофе. Согласно данному стандарту, дефекты зеленых зерен делятся на «природные» – возникшие в процессе роста зерна – и «рукотворные», которые появились при нарушении правил обработки и транспортировки.

Дефекты при выращивании

  • Полное или частичное чернение зерна. Такой недостаток даст неприятный и резкий привкус в готовом напитке.
  • Коричневые пятна или полностью коричневое зерно без обжарки также изменит вкус вашего кофе на более грубый и резкий.
  • Янтарное зерно. Желтоватый цвет и прозрачность сигнализируют о недостатке кислотности. Готовый напиток будет неинтересным и горьким.
  • Неправильная форма. Такие зерна плохо и неравномерно обжариваются, лишены части аромата и глубины вкуса.

Дефекты при сборе и обработке

  • Незрелое зерно. Оно неравномерно обжаривается, придает напитку излишнюю горечь и вяжущий вкус.
  • Восковидное. Влияние на напиток может быть самым непредсказуемым, оно изменяет вкус от фруктового до резкого и горького.
  • Зерно с рыжеватой оболочкой – не такой уж и страшный дефект. На вкус имеет минимальное влияние, может вообще никак не проявлять себя в букете.
  • Поврежденное, ломаное зерно может сильно влиять на готовый напиток, придавая привкус древесной коры или даже плесени.
  • Имеющее внутри красновато-коричневый цвет. Сигнал об излишней ферментации. Может придать вашему кофе картофельный или луковый вкус.
  • Пятнистое, сморщенное или сохранившее пергаментную оболочку зерно огрубляет и ухудшает вкус напитка.
  • Губчатое – имеет беловатый цвет, лишено части, напиток будет иметь древесный вкус.

ГОСТ кофе растворимый

На растворимый кофе действует ГОСТ Р 51881-2002. Каким должен быть растворимый кофе по ГОСТУ?

Основные характеристики

  • Порошкообразный мелкий порошок или пористые хрупкие частицы, или гладкие плотные гранулы. Никаких комков и скоплений частиц быть не может.
  • Однородный цвет любой степени коричневого оттенка.
  • Влажность – не более 4% после выпуска и не более 6% во время магазинного или домашнего хранения.
  • Содержание кофеина – не менее 2,3%, для «кофе без кофеина» — не более 0,3%.
  • Субстрат должен полностью растворяться в горячей воде (96-98 градусов) за 30 секунд, в воде температурой 20 градусов – за 3 минуты.
  • Содержание углеводов – не более 2,6 %.

Упаковка

ГОСТ рекомендует поставлять растворимый кофе к потребителю в следующих упаковках:

  • металлические, стеклянные, полимерные банки;
  • пакеты из фольги или термосвариваемой пленки;
  • пакеты из полиэтилена допускаются при оптовых поставках в заведения сегмента HoReCa по предварительной договоренности.

Допускается отклонение от заявленной на упаковке массы. Так, для банки в 200 г допускается отрицательное отклонение в 4,5%. Для маленьких упаковок до 50 г отклонение может составлять до 9%.

Обязателен ли ГОСТ на кофе?

ГОСТы являются стандартами, которые рекомендованы для добровольного использования. В некоторых случаях обязательность ГОСТов продиктована законами. Например, строительные или транспортные нормативы.

Для кофе ГОСТ является добровольным, во всяком случае, пока. Уже идет дискуссия об обязательном введении ГОСТов, но это явно вопрос будущего.

Если же производитель проставил на этикетке отметку о соответствии своего кофе ГОСТу, а вы выяснили, что это не так, то производитель будет нести ответственность по закону.

ГОСТ – сертификация добровольная, но если производитель ее признает, то и требования ее он обязан выполнять, иначе наступают законодательно утвержденные последствия.

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52088-2003 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия" (принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 30 июня 2003 г. N 217-ст) (прекратил действие)

Согласно приказу Росстандарта от 15 декабря 2015 г. N 2160-ст настоящий ГОСТ действует до 1 июля 2016 г.

Приказом Росстандарта от 27 августа 2014 г. N 971-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2016 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 32775-2014 для добровольного применения в РФ

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Требования по безопасности натурального жареного кофе — по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 4.2.8; требования к качеству — по 4.1, 4.2.6 и 4.2.7, в части маркировки — по 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условия

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумага и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ 13511-91 приказом Ростехрегулирования от 22 февраля 2007 г. N 22-ст с 1 октября 2007 г. введен в действие ГОСТ 13511-2006

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 30 сентября 2011 г. N 433-ст с 1 марта 2012 г. прекращено применение на территории РФ ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13515-91 и ГОСТ 13516-86 в связи с введением в действие ГОСТ Р 54463-2011 «Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия»

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26272-98 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 29 ноября 2010 г. N 566-ст ГОСТ Р 51450-99 отменен с 1 января 2012 г. и введен в действие ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов»

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89) Кофе. Термины и определения

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ИСО 10095-92* Кофе. Определение содержания кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

ИСО 11294-94* Кофе молотый жареный. Определение содержания влаги. Метод определения потери массы при 103°С (стандартное испытание)

ИСО 11817-94* Кофе молотый жареный. Определение содержания влаги. Метод Карла Фишера (эталонный)

В настоящем стандарте применяют термины и определения по ГОСТ Р 52089.

4 Технические требования

4.1 Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2.1 Натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, вырабатывают следующих видов:

4.2.1.1 Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.

4.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:

4.2.2.1 Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

4.2.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.

4.2.2.3 Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Читайте также:  Как правильно пить кофе?

4.2.3 Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:

4.2.3.1 Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.1.

4.2.3.2 Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.2.

4.2.3.3 Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.3.

4.2.3.4 Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из зеленого кофе второго сорта.

4.2.4 Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают по 4.2.2-4.2.3 с использованием декофеинизированного зеленого кофе.

4.2.5 Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:

— высшей степени обжаривания.

4.2.6 По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика натурального жареного кофе сорта

Внешний вид и цвет:

Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине

Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен

Недостаточно равномерно обжаренные зерна

с включением оболочки кофейных зерен:

светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;

среднеобжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;

темнообжаренные — темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;

высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна — зерна без внутренней части), %, не более:

Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен

однородный по интенсивности

допускается неоднородность цвета по интенсивности

Аромат ярко выраженный.

Вкус приятный, насыщенный

Аромат от слабо-выраженного до выраженного.

Вкус слегка жестковатый

Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).

Не допускаются посторонние запах и привкус

4.2.7. По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, указанны в таблице 2.

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более

Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более

Массовая доля экстрактивных веществ, %

Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Посторонние примеси и вредители

4.2.8 Содержание токсичных элементов, афлатоксина и радионуклидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.11).

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

4.3.2 Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй.

4.3.2.1 К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.

4.3.2.2 К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.

4.3.2.3 К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.

4.3.2.4 Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

4.3.2.5 Рекомендуемые торговые наименования зеленого кофе по сортам приведены в приложении Б.

4.3.3 Определение суммарного количества дефектных зерен — по ГОСТ Р 51450.

4.4.1 Натуральный жареный кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Рекомендуемые способы упаковывания приведены в приложении В.

4.4.2 Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

4.4.3 Содержимое нетто должно соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

4.4.3.1 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества — по ГОСТ Р 8.579.

4.4.3.2 Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

4.5.1 Маркировка потребительской тары

4.5.1.1 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

— наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

— массу нетто упаковочной единицы;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— дату изготовления и дату упаковывания; дату изготовления указывают словами: «изготовлен . (дата)», а дату упаковывания — «упакован . (дата)»; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: «изготовлен и упакован . . . (дата)»; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

— срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до . . . (дата)»; «срок хранения . . . (дней, месяцев или лет)»;

— информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

— обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

— информацию о сертификации.

4.5.1.2 Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой, легко читаемой и представлена в виде текста, условных обозначений и рисунков.

4.5.1.3 Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

4.5.1.4 Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

4.5.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.

4.5.2.1 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

— наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

— массу нетто упаковочной единицы;

— количество упаковочных единиц;

— срок хранения с даты изготовления;

— обозначение настоящего стандарта.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 15113.0; правила приемки по массе (содержимому) нетто — по ГОСТ Р 8.579.

5.2 Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте) контролируют в каждой партии.

5.3 Массовые доли кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе.

5.4 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 5.2 — 5.4, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

5.6 Каждую партию натурального жареного кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

6 Методы анализа

6.1 Отбор и подготовка проб:

— для определения качества упаковки и маркировки, массы (содержимого) нетто, органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 15113.0. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества натурального жареного кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе;

— для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929 и по [1].

6.2 Определение органолептических показателей (4.2.6, таблица 1)

Метод заключается в оценке внешнего вида и цвета, аромата и вкуса, определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна.

6.2.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Стаканы типов В (Н)-1(2)-250 ТХС по ГОСТ 25336.

Цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.

Стакан фарфоровый вместимостью 250 по ГОСТ 9147.

Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0°С до 100°С с ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 5 мин или секундомер механический.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.2.2 Порядок проведения анализа

6.2.2.1 Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумага ровным слоем.

6.2.2.2 Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка.

Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например в кофеварках эспрессо).

6.2.2.3 Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут навеску кофе в зернах массой 100,0 г, помещают ровным слоем на лист белой бумага и при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят разборку навески вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

6.2.3 Обработка результатов измерения

Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна , %, вычисляют по формуле

где — масса ломаных зерен и обломков зерна, г;

Читайте также:  Кофемашины Bork

m — масса навески кофе, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) — 2,5% абс. при Р=0,95.

6.3 Определение физико-химических показателей (4.2.7, таблица 2)

6.3.1 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 15113.4. При определении массовой доли влаги по ГОСТ 15113.4 (п. 2) допускается взамен сушильного шкафа использовать галогенный анализатор влагосодержания типов HR73, HG53 («Mettler-Toledo AG») или аналогичные в соответствии с инструкцией к прибору.

6.3.1.1 Определение массовой доли влаги в натуральном жареном молотом кофе допускается проводить по ИСО 11294, ИСО 11817.

6.3.2 Определение массовой доли кофеина — по ИСО 10095.

6.3.3 Определение массовой доли общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, — по ГОСТ 15113.8.

6.3.4 Определение массовой доли экстрактивных веществ

6.3.4.1 Определение массовой доли экстрактивных веществ высушиванием

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением ее с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод применяется при разногласиях по показателю массовой доли экстрактивных веществ.

6.3.4.1.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Шкаф сушильный электрический диапазоном нагрева от 40°С до 150°С по ГОСТ 14919.

Стаканы В (Н)-1(2)-300 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-36-80 ХС по ГОСТ 25336.

Колбы Кн-1(2)-250-19/26 (34) ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1(2)-200-2 по ГОСТ 1770.

Чашки выпарительные 1 по ГОСТ 9147.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0°С до 100°С с ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 5 мин или секундомер механический.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.3.4.1.2 Подготовка к проведению анализа

Навеску кофе массой 10,00 г помещают в стакан, заливают 100-150 кипящей дистиллированной воды и кипятят 5 мин.

После кипячения содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу. Частицы кофе, прилипшие к стенкам стакана, переносят в колбу при помощи дистиллированной воды и стеклянной палочки с резиновым наконечником.

Мерную колбу с содержимым охлаждают до 20°С и доливают дистиллированной водой до метки, затем содержимое колбы взбалтывают и отстаивают 2-3 мин. После отстаивания часть жидкости (75-100 ) фильтруют через двойной складчатый фильтр в сухую колбу. Полученный экстракт используют для анализа.

Чистую пустую выпарительную чашку нагревают в сушильном шкафу при температуре 100°С-105°С в течение 1 ч и после охлаждения в эксикаторе взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

6.3.4.1.3 Порядок проведения анализа

25 экстракта переносят пипеткой в предварительно подготовленную и взвешенную выпарительную чашку и выпаривают на водяной бане. Полученный остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 90°С-95°С в течение 2,5 ч и после охлаждения в эксикаторе взвешивают.

Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

6.3.4.1.4 Обработка результатов измерения

Массовую долю экстрактивных веществ , %, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

где — масса сухого остатка, г;

V — объем экстракта в мерной колбе, ;

m — масса навески кофе, г;

— объем высушиваемого экстракта, ;

W — массовая доля влаги анализируемой навески кофе, %.

При постоянных значениях объема экстракта в мерной колбе (200 ), массы навески кофе (10 г) и объема высушиваемого экстракта (25 ) эта формула имеет вид

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) — 0,7% абс. при Р=0,95.

Предел воспроизводимости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя результатами, полученными в условиях воспроизводимости по ГОСТ Р ИСО 5725-1) — 1,2% абс. при Р=0,95.

Границы абсолютной погрешности измерений массовой доли экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество — % абс. при Р=0,95.

6.3.4.2 Определение массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром

Метод основан на определении зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов экстрактивных веществ.

6.3.4.2.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Рефрактометр лабораторный с пределами допускаемой погрешности показателя преломления не более .

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Стаканы В (Н)-1(2)-300 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-36-80 ХС по ГОСТ 25336.

Колбы Кн-1(2)-250-19/26 (34) ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1(2)-200-2 по ГОСТ 1770.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0°С до 100°С с ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.3.4.2.2 Порядок проведения анализа

1-2 капли экстракта, приготовленного по 6.3.4.1.2, наносят на призму рефрактометра. Отмечают показатель преломления раствора по левой шкале рефрактометра и температуру, при которой проводят измерение. Показатель преломления раствора определяют не менее двух раз с новыми порциями раствора и получают среднеарифметическое значение показателя преломления раствора.

Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре. При температуре 20°С показатель преломления дистиллированной воды равен 1,3330. Если температура, при которой проводят измерение, ниже или выше 20°С, то пользуются справочной таблицей показателей преломления дистиллированной воды в зависимости от температуры.

6.3.4.2.3 Обработка результатов измерения

Массовую долю экстрактивных веществ ,%, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле

где К — коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание экстрактивных веществ, равный 1,15, установленный экспериментальным путем на основании параллельных определений массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром и методом высушивания;

А — показатель преломления анализируемого экстракта при температуре измерения;

Б — показатель преломления дистиллированной воды при температуре измерения.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) — 0,3% абс. при Р=0,95.

Предел воспроизводимости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя результатами, полученными в условиях воспроизводимости по ГОСТ Р ИСО 5725-1) — 0,5% абс. при Р=0,95.

Границы абсолютной погрешности измерений массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром в пересчете на сухое вещество — % абс. при Р=0,95.

6.3.5 Определение степени помола

6.3.5.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более г.

Сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Рассев лабораторный частотой вращения 160-200 об/мин.

Часы по ГОСТ 26272.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.3.5.2 Порядок проведения анализа

На сито с глухим дном ставят сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, на которое насыпают навеску молотого кофе массой 100 г и закрывают крышкой. Сито укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 8 мин. Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по ободу сита и продолжают просеивать в течение 2 мин. Массу кофе, прошедшего через сито, определяют взвешиванием.

6.3.5.3 Обработка результатов измерения

Массовую долю молотого кофе , %, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, вычисляют по формуле

где — масса кофе, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, г;

m — масса навески кофе, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) — 2,5% абс. при Р=0,95.

6.3.6 Определение металлических примесей — по ГОСТ 15113.2.

6.3.7 Определение посторонних примесей и вредителей — по ГОСТ 15113.2.

6.4 Определение токсичных элементов (4.2.8) — свинца, мышьяка, кадмия и ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и [2].

6.5 Определение афлатоксина (4.2.8) — по ГОСТ 30711.

6.6 Определение радионуклидов (4.2.8) — по [3].

6.7 Определение качества упаковки, маркировки и массы нетто — по ГОСТ 15113.1 и ГОСТ Р 8.579.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и условия хранения — по ГОСТ 24508.

7.2 Срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления должен соответствовать указанному в таблице 3.

Срок хранения, мес, натурального жареного кофе

Мешки бумажные четырехелойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные

Пакеты из бумаги с полимерным покрытием

Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов

Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов

Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в т.ч. с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные

* Действует до введения в действие ГОСТ Р, разработанного на основе указанного ИСО. Официальный перевод находится во ВНИИКИ.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52088-2003 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия" (принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 30 июня 2003 г. N 217-ст)

Текст ГОСТа приводится по официальному изданию Госстандарта России, ИПК Издательство стандартов, 2003 г.

1 Разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ НИИПП и СПТ) с участием специалистов Федерального государственного учреждения "Ростест-Москва" (ФГУ "Ростест-Москва")

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, чай, кофе, натуральные ароматизаторы и красители"

2 Принят и введен в действие постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 217-ст

3 Введен впервые

Дата введения 1 июля 2004 г.

Согласно приказу Росстандарта от 15 декабря 2015 г. N 2160-ст настоящий ГОСТ действует до 1 июля 2016 г.

Приказом Росстандарта от 27 августа 2014 г. N 971-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2016 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 32775-2014 "Кофе жареный. Общие технические условия" для добровольного применения в РФ

Ссылка на основную публикацию