Каппинг кофе - Сайт про кофе

Каппинг кофе

Каппинг кофе

Каппинг кофе: что это такое и как проводится

Каппинг кофе: что это такое и как проводится

Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются. Для одного, чашка бодрящего напитка утром — единственный способ проснуться, а для другого — форма медитации или даже терапии. Культура дегустации кофе уже давно обособилась и заняла свое полноправное место в кофейном мире.

Что такое каппинг

Это процесс профессиональной дегустации кофе, предназначенный для тренировки распознавания сортов, улучшения качества обжарки, а также для удовольствия настоящих ценителей.

Особенности профессии каппера

Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.

Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.

Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.

Каппер кофе

Зачем проводятся каппинги

Главная задача процесса — полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Чтобы в полной мере осуществить этот замысел, необходимо залить кипятком зерна грубого помола, наслаждаясь богатым ароматом, дать настояться 4 минуты. Только после этого можно начинать дегустацию.

Каппинг помогает развить рецепторы и обогатить вкусовую память различными видами кофе. Способность отслеживать сложные, едва уловимые оттенки вкуса, распознавать регион происхождения зерен — задача сложная, но постоянные тренировки даже новичка могут сделать профессионалом.

На подобных дегустациях можно попробовать новые сорта, зерна от разных обжарщиков, найти или выбрать «свой» вкус, попробовать редкие уникальные сочетания.

Кофе для дегустации

Какие аксессуары используются

Для профессиональной дегустации понадобится несколько приспособлений:

  • чашка вместимостью около 200 мл, в которую наливают кофе;
  • ложка для каппинга, из которой непосредственно происходит дегустация;
  • кофемолка.

Специфика проведения каппинга

Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.

Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».

Запах оценивают в два этапа: после засыпания молотых зерен в стакан и после того, как «разбивают» ложкой образовавшуюся пенку.

Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.

Дегустация кофе

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

  • Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
  • Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
  • Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
  • Проверить чашки на сухость и чистоту.
  • Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
  • Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
  • Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
  • Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
  • Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
  • Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.
Читайте также:  Кофе перед тренировкой

Оценка кофейного напитка

По каким критериям оценивают кофе

  • Самые главные и очевидные критерии — это вкус и аромат. Задача каппера вывести конкретные ноты: ореховые, цветочные, сладкие, кислые. Эти виды оттенков включают в себя уже конкретные, например, запах жасмина или привкус пряных трав.
  • Плотность и качество напитка, его структура.
  • Послевкусие также оценивается по списку дескрипторов — оттенков.
  • Сбалансированность кофе. Дегустатор определяет наличие баланса между всеми оттенками вкуса.
  • Кислотность — кофе хорошего качества должен быть приятным, без лишней горечи.
  • Наличие несовершенств — лишних привкусов: химических, землистых или древесных.

Профессиональные капперы проводят значительную часть своей жизни, развивая технику узнавания и запоминания различных оттенков кофе. Перерасти из любителя в настоящего эксперта сложно, но возможно, для этого необходимо постоянно пробовать, бесконечно тренируя свою память и вкусовые рецепторы. Сегодня каппинги проводятся для новичков и любителей: обычных людей, которые хотят разбираться в кофе — особенном напитке, ставшим важной частью рациона человека. Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых переживаний, а также способом остановиться в бесконечном беге и насладиться моментом.

Что представляет из себя каппинг кофе (дегустация кофе)

Каппинг – это дегустация кофе, (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) в ходе дегустации определяются вкусовые характеристики кофе, аромат и внешний вид зерен. Каппинг кофе является традиционной процедурой для США и практикуется с конца 19 века.

Он позволяет определить наилучшие сорта кофе и широко используется при создании различных кофейных смесей. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, а в кофейных компаниях есть свои дегустаторы, которые определяют качество закупаемого кофе и занимаются созданием кофейных смесей.

Как происходит процесс каппинга (очень хорошо видно на видео приведенном ниже)

Как проходит процедура дегустации кофе

  • Первоначально кофе среднего помола засыпается в стакан (около 8-9 г), на этой стадии дегустатор оценивает аромат молотого кофе – встряхивается стакан и подносится максимально близко к носу.
  • Далее круговыми движениями в стакан заливается кипяток (по требованиям 93 градуса Цельсия), благодаря этому на поверхности чашки образуется шапка из частиц кофе, которая удерживает аромат.
  • На заваривание дается 3-5 минут, потом ложка погружается в стакан под углом в 70-80 градусов и кофейная шапка сдвигается в сторону дальней стенки стакана. Именно в этот момент дегустатор оценивает аромат, освободившийся из под шапки.
  • После этого поверхность окончательно очищают и набирают кофе в ложку для каппинга, стандартная процедура дегустации включает глубокое «вдыхание» кофе, это позволяет напитку попасть на заднюю часть языка, стараются добиться как можно более мелкого распыления кофе, чтобы он равномерно попал на весь язык и даже в носоглотку и горло.
  • Кофе при каппинге сплевывают, чтобы избежать передозировки кофеином. Также рекомендуют вернуться к опробованным ранее образцам через несколько минут, поскольку при остывании кофе в нем легче отследить кислинку и вкусовые дефекты.
  • После каждого сплевывания оценивается вкус, кислотность, тело и послевкусие кофе, все оценки и ощущения записываются.

Сам процесс выглядит не очень привлекательно для людей, которые не привыкли к нему, поскольку дегустаторы, попробовав ложкой для каппинга кофе, сплевывают его в специальную плевательницу.

Какие предметы традиционно используются при дегустации кофе

Стаканы/Чашки – традиционно используются стеклянные стаканы емкостью 8 унций, прозрачные стенки дают возможность дегустатору оценить цвет, пену и отложения, образующиеся на дне, на некоторых мероприятиях используют чашки похожие на чашки для капучино.

coffee-cupping-spoon-compressor

Ложка для каппинга – большая ложка, которой зачерпывается кофе.

Плевательницы – в нее дегустатор сплевывает кофе, для удобства ее, обычно, располагают между ног.

Читайте также:  Рожковая кофеварка Bork

Низкий стул – для того чтобы дегустатору было удобно пользоваться плевательницей.

Стол для дегустации традиционно делают круглым.

стол для дегустации кофе

Лотки для кофе – традиционно на столе устанавливают лотки с обжаренным кофе, молотым кофе и зеленым кофе.

лотки для дегустации кофе

Стаканы или чашки с водой для полоскания рта и полоскания ложек, которыми убирается шапка кофе.

Чайники, в которых хранится вода для заваривания кофе, в них поддерживается оптимальная температура (93 градуса).

Часто при дегустациях кофе используют специальные дегустационные таблицы

degustacionnaja-tablica-kofe-1degustacionnaja-tablica-kofe

К сожалению информации о каппинге в русскоязычной части интернета практически нет, но зато ее весьма много в англоязычном сегменте, поэтому если у вас нет проблем с английским по запросу «coffee cupping» можно найти массу интересной информации.

Каппинг – профессиональная дегустация кофе

фото профессиональной дегустации кофе

Порой даже кофеманы со стажем, читая описание вкуса напитка из любимого сорта кофейных зёрен, поражаются, каким образом неведомый дегустатор обнаружил ноты чернослива, папайи и жёлтого изюма. Может рассказы об оттенках и полутонах – просто хитрый маркетинговый ход?

Однако обмана здесь нет. Аромат и вкус кофе действительно можно проанализировать и дать описание каждой ноте. Делают это в процессе каппинга – кофейной дегустации. Слово происходит от английского cupping: cup в переводе означает «чашка». Людей, которые профессионально занимаются каппингом, называют капперами или кап-тестерами. Специальность настолько уважаема, что в мире проводят чемпионаты по кап-тестингу.

Особенности профессии каппера

Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века.

От вердикта, вынесенного каппером, во многом зависит цена партии зёрен. Для того, чтобы уловить малейшие нюансы вкуса и аромата, нужно обладать очень чувствительными рецепторами и тонким обонянием. Частично эти качества даются от природы, но капперы развивают их в течение всей жизни. Профессиональные кап-тестеры избегают чересчур солёных, кислых и острых блюд, не пользуются духами и дезодорантами с сильным запахом.

Ремесло передаётся от учителя к ученику. Мария Тури, возглавляющая лабораторию финской компании Paulig, вспоминает, что в 80-е годы молодые капперы ждали, пока кофе продегустирует её предшественник Лассе Такман, внимательно читали его заметки, а потом сами пробовали напиток, стараясь уловить те же нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, госпожа Тури училась у Лассе Такмана 19 лет.

При американской организации Coffee Quality Institute открыто учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, нужно сдать 20 экзаменов.

фото стола для профессиональной дегустации кофе

Типичный стол для профессиональной дегустации кофе

Подготовка к каппингу

В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:

  1. Проверка на наличие дефектов и соответствие характеристикам партии, указанным в документах.
  2. Определение уровня влаги, содержащейся в зёрнах. Если влаги слишком много, зёрна могут заплесневеть. Излишняя влажность кофе приводит к нарушениям процесса обжарки.
  3. Вычисление активности воды (aw). Для этого необходимо измерить величину давления водяных паров в кофейных зёрнах и разделить на значение давления чистого водяного пара при аналогичной температуре. Если активность воды превышает 0,76, то в зёрнах развиваются токсичные плесневые грибки.
  4. Если партия признана годной, кофе обжаривают.

В крупных компаниях-производителях молотого и растворимого кофе для каппинга используют зёрна светлой обжарки: тёмная обжарка «убивает» кислинку. Важно провести каппинг не раньше, чем через 8 часов, и не позже, чем через сутки после обжарки.

В кофейнях, где нет ростеров, бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.

Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.

Аксессуары для каппинга

Кофе для каппинга обычно готовят в стеклянных стаканах объёмом 8 унций (примерно 230 мл): так дегустатору удобнее оценивать цвет напитка. Если внешние характеристики не имеют значения, напиток готовят в керамических чашках большого диаметра.

В случае, когда требуется оценить качество зёрен, готовят несколько стаканов из кофе одной и той же партии. Если в ней много негодных зёрен, способных испортить вкус напитка, то хотя бы в одной порции они попадутся. Капперу останется только сравнить вкус кофе из разных стаканов.

Читайте также:  Чашки для эспрессо

Стаканы или чашки с кофе расставляют на круглом столе. Рядом с ними обязательно ставят лотки с сырыми и поджаренными зёрнами: кап-тестер нюхает и оценивает их вид перед тем, как дегустировать напиток. Также понадобится глубокая кофейная ложка.

фото ложки для каппинга

Специальная ложка для каппинга

В один из стаканов на столе наливают чистую горячую воду, в которой каппер будет мыть ложку. Ему приходится постоянно склоняться над стаканами, поэтому сиденье для каппера обычно низкое.

Необходимый атрибут кап-тестера – пустой одноразовый стаканчик или другая ёмкость, в которую удобно сплёвывать кофе. На чемпионатах по каппингу столы оборудуют устройствами для сплёвывания, похожими на те, которыми оснащают стоматологические кресла. Дело в том, что профессиональный каппер за день дегустирует 200–400 порций кофе. Чтобы не отравиться кофеином, напиток лучше не глотать.

Проведение каппинга

Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.

Этапы каппинга

1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.

2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты. Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток.

3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.

4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.

5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.

6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).

Рис.1. Группы вкусовых рецепторов

7. Дегустатор сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.

8. Окунув ложку в чистую воду, каппер переходит к дегустации кофе в следующем стакане.

9. Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию.

10. Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).

Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов (рис. 3) и другими таблицами (рис. 4).

Колесо вкусов фотоРис. 2. Колесо вкусов Совмещённое колесо вкусов и ароматов фотоРис. 2а. Совмещённое колесо вкусов и ароматов Прилагательные для описания вкуса фотоРис. 2б. Прилагательные для описания вкуса

фото дефектов кофе

Колесо дефектов фотоРис.3. Колесо дефектов Рис. 4. Классификация тела напитка

Параметры оценки

При каппинге оценивают следующие параметры:

  • аромат (в самом начале);
  • вкус;
  • послевкусие;
  • кислотность. Кислинка может быть цитрусовой, цветочной или ореховой;
  • тело (насыщенность вкуса);
  • стабильность вкуса (он должен быть одинаковым у разных порций кофе, сваренных из зёрен одной партии);
  • баланс (гармоничное сочетание разных нюансов вкуса);
  • чистоту чашки;
  • сладость;
  • общее впечатление;
  • дефекты.

После дегустации очередной порции напитка каппер делает пометки, оценивая характеристики по 10-балльной шкале. В процессе дегустации оценки разрешается менять, но по её окончании они суммируются.

Форма, которую должен заполнить каппер

Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп по 3 часшки кофе. В каждой из групп один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 «лишних».

Профессиональному капперу достаточно 20 секунд, чтобы оценить вкусовые характеристики напитка. Любителю для этого понадобится несколько минут. Но благодаря увлечению каппингом можно максимально полно почувствовать прелесть кофе.

Ссылка на основную публикацию