На что влияет степень помола кофе - Сайт про кофе

На что влияет степень помола кофе

На что влияет степень помола кофе

Dalla Corte. Cиноним инновации

Не всегда любители кофе задумываются о помоле. Однако он играет большую роль не только в процессе заваривания кофе, но и в конечном вкусе напитка. Правильно подобранная степень помола определяет вкус и аромат в чашке. Даже незначительные изменения в степени помола влияют на конечный результат:

  • Слишком мелкий помол придаст горечь
  • Слишком крупный не даст напитку завариться и кофе получится водянистым.

Главные критерии степени помола кофе — размер и однородность.

От чего зависит вкус кофе?

1. Степень помола

Размер частичек молотого кофе или фракция влияет на экстракцию кофе, то есть на скорость, с которой различные вещества будут извлекаться из кофейного зерна в напиток.

Чем мельче помол, тем быстрее будет происходить экстракция. Но это не всегда хорошо. Если в чашке будет слишком много растворенных веществ, напиток окажется слишком крепким, горьким и оставит сушащее послевкусие.

2. Время приготовления

Чем больше время приготовления, тем интенсивнее с каждой секундой проходит экстракция.

3. Температура

Чем выше температура, тем интенсивнее экстракция кофе.

Подробнее о влиянии температуры читайте в статье “Температура заваривания кофе”

4. Зерно

Каждое кофейное зерно отличается друг от друга.

Тауар, сорт и метод обработки по разному влияет на вкусовые и ароматические дескрипторы кофейного зерна.

Подробнее о выборе кофе читайте в статье “Как выбирать кофе?“

5. Обжарка

Степень обжарки влияет не только на оттенки вкуса в чашке, но и на скорость экстрагирования:

  • Темная обжарка быстрее экстрагируется, потому что зерно дольше подвергается воздействию тепла.
  • Светлая обжарка будет давать кислотность, темная же, наоборот, сделает кофе горьким с нотами дыма во вкусе.

Однако между этими обжарками существует гораздо большее различий:

  • Легкая имеет тенденцию добавлять фруктовые нотки и кислотность.
  • Средняя добавит сладости.
  • У темной обжарки будет более плотное тело с горечью, но и, как правило, более простой букет.

Дата обжарки имеет не последнее значение. Кофе является сельскохозяйственным продуктом, его лучше всего употреблять в свежем виде.

  • После обжарки кофе начинает ускоренно стареть и терять вкусовые качества.

Подробнее о влиянии степени обжарки на формирование вкуса кофейного напитка читайте в статье “Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса“

Помол и способы заваривания

Каждый способ заваривания кофе подразумевает свою степень помола.

Для приготовления эспрессо потребуется более мелкий помол, чем для френч-пресса.

  • Френч-пресс – это иммерсионный процесс, который требует длительного времени заваривания – от четырех минут. Более крупный кофейный помол противодействует этому, замедляя экстрагирование.
  • Эспрессо, с другой стороны, имеет непродолжительное время заваривания, обычно всего 20-30 секунд. Для приготовления используется давление, чтобы пропустить воду через плотно спрессованный кофе.

Размер помола — самый эффективный инструмент в создании рецептуры кофейных напитков.

Неправильно подобранная степень помола окажет влияние на качество кофейного напитка сильнее, чем прочие факторы.

При заваривании кофе постоянным проливом или порционным завариванием размер помола повлияет на турбулентность: количество зерна, которое перемещается во время заваривания. Задача в том, чтобы каждая частичка была экстрагирована в равной степени. Это сделает вкус кофе более контролируемым. Необходимо, чтобы все частички равномерно контактировали с водой.

Неправильно подобранная степень помола не может быть компенсирована просто за счет корректировки других составляющих. Следовательно, как только определитесь с соотношением кофе и воды, посмотрите на размер помола. Если завариваете фильтр, то помол будет определять и время заваривания. И только после этого учитывайте температуру, способ вливания и прочее.

Существует пять основных разновидностей помола под каждый способ заваривания.

Влияние помола кофе на вкус

Итак, вы хотите, чтобы букет вкуса в вашей чашке был более насыщенным, сбалансированным и имел сладость? Вы хотите добиться неповторимого аромата и более долгого послевкусия, остающегося на кончике языка? Хотите, чтобы это происходило каждый раз, когда вы готовите напиток?

Есть много различных способов повлиять на вкус вашего кофе: время, температура, химия воды, рецепт и способ заваривания. Однако наиболее сильное влияние на вкус напитка будет оказывать качество зерна, оборудование, на котором вы его готовите и, конечно же, размер помола.

Читайте также:  Кофемашины Bosch

Теперь давайте подробно остановимся на том, почему именно помол здесь является ключевым фактором, и как его выбирать.

Разный помол, просеянный через сита Kruve Sifter

Чем точнее подобран размер помола, тем лучше вкус

Секрет отличного кофе заключается в его экстрагировании. Но что это, на самом деле, означает? Экстрагирование — это процесс передачи вкусового букета и аромата, заложенного в зерне, горячей воде, таким образом в нашей чашке оказывается вкуснейший напиток.

Однако не все источники вкуса и аромата сходны по своему химическому составу. Одни добавляют сладости вашему напитку, другие — горечи, третьи — фруктовые нотки, а другие — терпкость. Более того, все они имеют разную скорость экстракции.

Тодд Голдсворти, менеджер по оптовым продажам в Klatch Coffee и чемпион американского Brewer’s Cup 2014 и 2016 годов, рассказал нам, что экстракция кофе происходит вполне предсказуемым образом. «Сначала проявляются кислоты, затем появляется сладость, после горечь и в конце вязкость» — говорит Тодд.

Это означает, что вы можете контролировать процесс экстракции, решая, в каком соотношении его элементы будут проявляться в вашем напитке. Другими словами, вы сами определяете букет вашего кофе. Это является фундаментальной целью каждого рецепта, будь то создание шота эспрессо или заваривание кофе в воронке.

И помол — важнейший фактор этого процесса.

Baratza Sette 270Wi перемалывает зерно прямо в холдер, дозируя по весу порцию, необходимую для приготовления эспрессо

Как размер помола меняет букет вкуса вашего кофе

Всего несколько факторов влияют на букет вкуса кофе: размер помола, время приготовления, температура и химия воды, конечно же, само зерно и степень его обжарки.

Давайте чуть подробнее остановимся на каждом из этих факторов.

  • Зерно. Не все кофейные зерна одинаковы: различное происхождение, сорт и метод обработки зерна имеют абсолютно разное влияние на его вкус и аромат.
  • Степень обжарки. Светлая обжарка будет давать кислотность, темная же, наоборот, сделает кофе горьким с нотами дыма во вкусе. Однако между этими обжарками существует гораздо большее количество различий, например: легкая имеет тенденцию добавлять фруктовые нотки и кислотность, средняя добавит сладости, а у темной обжарки будет более плотное тело с горечью, но и, как правило, более простой букет.
  • Время приготовления. Чем больше время приготовления, тем интенсивнее с каждой секундой проходит экстракция.
  • Температура воды. Чем выше температура, тем также интенсивнее экстракция.

Однако обжарка влияет не только на сам вкус, но также и на скорость экстрагирования, и на множество других факторов!

И, в конце концов, есть размер помола — фактор, оказывающий наиболее сильное влияние на контроль процесса экстрагирования.

Алекс Чоппин является специалистом по кофе и работе с клиентами в компании «Baratza», которая производит высококачественные кофемолки. Многие продукты компании завоевали награды Американской Ассоциации Спешелти Кофе (в настоящее время компания входит в её состав), в том числе кофемолка Sette 270W, которая измельчает строго то количество зерна, которое необходимо для приготовления напитка.

И как говорит Алекс:

Лучшие ручные кофемолки в мире по нашему мнению — Comandante Grinder

Когда размер помола подобран неправильно

Подберите идеальный размер помола, и будете наслаждаться вкусным, хорошо сбалансированным, сладким кофе. Но как при этом не ошибиться?

Уилл Фрит является представителем производителя Modbar, который создает модульное и паровое оборудование для приготовления кофе. Он объясняет, что, если помол слишком грубый, то вы получите более тонкую и менее концентрированную чашку, потому что будет меньше вкусовых соединений. Помните: чем крупнее помол, тем меньше площадь поверхности и тем медленнее скорость извлечения.

С другой стороны, при слишком мелкой настройке помола, вы можете извлечь слишком много. Уилл говорит, что вы можете получить горечь и даже дефекты во вкусе.

Может тогда использовать один помол для всех сортов? Это работает не совсем так.

Идеальный размер помола будет зависеть от многих факторов:

Ваши кофейные зерна: поскольку не каждый кофе имеет одинаковый вкус, при покупке новых кофейных зерен вам необходимо настраивать параметры помола для получения наилучшего вкуса от разного зерна.

Ваше оборудование: Различные варочные аппараты могут требовать разных размеров помола. Возьмем, к примеру, эспрессо: для его приготовления требуется тонкий помол (хотя существуют и другие рецепты). Френч-пресс, с другой стороны, как правило, лучше всего подходит для крупного помола.

Есть много причин для этой разницы. Френч-пресс — это иммерсия, т.е. он требует длительного времени, как правило, от четырех минут. Более крупный помол противодействует этому, замедляя экстрагирование. Эспрессо, с другой стороны, имеет очень непродолжительное время заваривания, обычно всего 20-30 секунд, и для его приготовления используется давление, чтобы пропустить воду через плотно спрессованный кофе.

Читайте также:  Кофе с ванилью

Дата обжарки: никогда не забывайте, что кофе является сельскохозяйственным продуктом и, как и хлеб или молоко, его лучше всего употреблять в свежем виде. После жарки он начинает стареть и теряет некоторые из своих вкусовых качеств. Чтобы компенсировать это, можно скорректировать размер помола. Алекс предлагает: «Сначала увеличьте порцию, а затем подумайте о том, чтобы увеличить размер помола, и вы сможете оживить даже месячное зерно в мгновение».

Степень обжарки: различная степень обжарки влияет не только на то, какие оттенки вкуса вы можете получить в своей чашке, но они также влияют и на скорость их экстрагирования. Темная обжарка быстрее экстрагируется, потому что дольше подвергается воздействию тепла при обжарке. Как правило, Уилл советует использовать более крупный помол для темной обжарки и более мелкий — для светлой.

Размер помола: Самый эффективный инструмент в создании рецептуры

Но если размер помола — всего лишь один из нескольких факторов, влияющих на процесс экстрагирования, то почему стоит обращать на него столь пристальное внимание? Потому что это, вероятно, самый важный фактор.

И Уилл согласен. «Конечно, есть много переменных, которые, в конечном счете, повлияют на результат приготовления напитка за пределами настройки помола, но изменение помола — это самый простой способ сделать повторяемыми последующие приготовления напитка для получения того же вкуса и аромата».

Более того, размер помола повлияет и на другие параметры. Время заваривания — это количество времени, которое требуется воде, чтобы просочиться сквозь молотый кофе и пройти через фильтр. Таким образом, размер помола повлияет на время, необходимое для его приготовления.

Неправильный размер помола окажет более сильное влияние на качество вашего кофе, чем прочие факторы.

Кроме того, при заваривании кофе постоянным проливом или порционным завариванием, размер помола повлияет на турбулентность: количество зерна, которое перемещается во время заваривания. И это также оказывает огромное влияние на экстрагирование.

Задача в том, чтобы каждая частичка была экстрагирована в равной степени. Это сделает вкус кофе более контролируемым и более повторяемым. Это означает, что все частички должны равномерно контактировать с водой.

Неправильный размер помола не может быть компенсирован просто за счет корректировки других составляющих, так как он влияет на многие другие факторы. Следовательно, как только вы определитесь с соотношением кофе и воды, посмотрите на размер помола. Если вы завариваете фильтр, то помол будет определять и время заваривания. И только после этого вы должны учитывать температуру, способ вливания и прочее.

Заваривание кофе в воронке

Простой способ улучшить качество помола кофе

Итак, теперь вы точно знаете, насколько важным может быть правильный помол — но как вы можете быть уверены, что ваш размер помола является наиболее подходящим?

Прежде всего, помните, что последовательность имеет решающее значение. Если частички кофе различны по размеру, они будут экстрагироваться с разной скоростью. Что в результате? Множество нежелательных оттенков в составе чашки в сочетании с трудностью повторения удачного заваривания. Качество помола имеет очень большое значение.

Но недостаточно просто купить качественное оборудование. Также необходимо поддерживать его в хорошем состоянии.

Что касается выбора правильной настройки помола, убедитесь, что вы знаете рекомендуемый размер для вашего метода приготовления напитка. Учитывайте, какой кофе вы завариваете. Затем попробуйте настройки, которые, как вы считаете, будут наиболее подходящими. Обязательно запишите рецепт, который вы использовали. После попробуйте приготовленный кофе и опишите раскрывшийся в нем букет.

Если напиток не имеет вкуса, словно он был приготовлен неправильно, попробуйте несколько раз отрегулировать помол, сохраняя все остальное при этом неизменным. Хорошие кофемолки имеют более тонкую настройку помола, нежели другие, что дает вам больше контроля над вашим кофе и делает эту задачу проще. Но независимо от того, что вы делаете, убедитесь, что вы знаете, какой помол вы используете, и что сможете повторить рецепт.

Размер помола — это важный инструмент, который может комплексно влиять на вкус вашего кофе. Разобраться в этой теме может быть крайне непросто. Но, к счастью, как только вы её усвоите, применять знания на практике не составит никакого труда.

Как говорит Тодд Голдсворти: «Поиск правильной настройки помола — это лишь тестирование, дегустация, документирование того, что вы сделали, и изменение одной переменной за раз, пока вы не получите превосходную чашку».

На что влияет степень помола кофе

Читайте также:  Кофе Impresto

Есть три главных правила приготовления идеального кофе: хорошее зерно, подходящая обжарка и правильный помол. На что влияет степень помола кофе и как выбрать нужную степень измельчения зерен?

Степень помола кофе для разных способов приготовления

Как влияет помол на вкус кофе?

Для того, чтобы понять, как степень помола влияет на вкус кофе, совершим небольшую экскурсию «вглубь процесса».

Кофе, по своей сути, растительный отвар или настой, насыщенный ароматическими и вкусовыми фракциями кофейного зерна. В процессе приготовления кофе любым из известных способов происходит процесс перехода ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Это называется экстракцией. Скорость перехода различных веществ из зерен в воду неодинакова. Быстрее всего переходят кислоты, медленнее всего – дубильные и минеральные вещества. Ароматические фракции имеют свойство быстро распадаться при избыточном нагреве. Что из этого следует?

  • Если время экстракции слишком короткое, то кофе будет кисловатым и слабым.
  • Если передержать процесс, то напиток получится чрезмерной горьким и совсем неароматным.

Опытным путем были выведены оптимальные сроки экстракции для различных способов приготовления кофе. Во френч-прессе кофе готовится 3-4 минуты, в кофемашине – 15-25 секунд. Но все эти рекомендации действуют лишь в случае выбора подходящего помола.

  • Если вы возьмете кофе мелкого помола и настоите его во французской кофеварке 4 минуты, то результат будет слишком горьким из-за избыточной экстракции.
  • Если в кофемашину загрузите кофе крупного помола, то за 20 и даже 25 секунд у вас получится лишь кислый и мутный напиток из-за недостаточной экстракции.

Выбор помола кофе для каждого рецепта и способа приготовления, имеет решающее влияние на вкус напитка. Для оптимальной экстракции требуется определенный размер кофейных частиц. Возьмете кофе большего или меньшего помола, чем нужно – получите напиток худшего качества.

Как выбрать степень помола?

Необходимую степень помола выбирайте в зависимости от того, каким способом и в какой посуды вы собрались готовить кофе.

Помол кофе для френч-пресса

Во френч-прессе кофе отдает свои вкусовые и ароматические вещества путем настаивания в постепенно остывающей воде. Для френч-пресса требуется очень крупный помол зерен, с размером частиц, примерно 0,8-1 мм в диаметре. Определить его можно тактильно – на ощупь такой помол похож на крупинки засолочной, крупнозернистой соли. Оптимальное время для экстракции составляет 4 минуты.

Для френч-пресса можно использовать кофе и крупного помола, который на ощупь чуть крупнее обычной соли или тростникового сахара. Настаивать такой помол нужно меньше – 3 минуты.

Помол для заваривания кофе в чашке

Для заваривания в чашке подойдет кофе крупного помола. Заваривать его лучше не крутым кипятком, а очень горячей водой температурой 90-92 градусов. Настаивать 4 минуты.

Альтернативные способы заваривания – сифон, кемекс, пуровер

Их популярность бьет все рекорды, и это совершенно оправданно. В таких устройствах кофе получается богатого вкуса и аромата, конечно, если выбрать правильный помол. Для большинства альтернативных способов подойдет кофе крупного и среднекрупного помола, который тактильно напоминает обычную поваренную соль.

Специалисты советуют обращать внимание на размер устройства, в котором вы собрались готовить напиток. Для небольшого пуровера на одну чашку лучше сделать помол зерен помельче, ближе к универсальному. Для кемекса, наоборот, имеет смысл воспользоваться кофе крупного помола, так как фильтры у кемекса плотные и вода проливается через них медленно.

Помол кофе для гейзерной и капельной кофеварки

Для них подходит универсальный помол. Он похож на мелкий сахар или речной песок, и в нем могут попадаться чуть более крупные частички. Такой помол отлично подходит для капельных, гейзерных и большинства рожковых кофеварок. Если взять помол мельче, то экстракция будет чрезмерной, и напиток приобретет излишнюю горечь.

Помол кофе для кофемашины

Для автоматической кофеварки обычно используют специальный тонкий помол. Его иногда называют эспрессо-помолом. Он отличается мелкими размерами частиц, которые на ощупь должны быть похожи на мелкую соль «Экстра». Для кофемашины требуется не только мелким, но и однородным, без включения крупных фракций из-за очень короткого времени заваривания.

Помол для турки (джезвы)

Для заваривания в турке требуется мелкий, почти порошковый помол. Его еще называют пудровым или сверхтонким. Мелкие, на ощупь похожие на пудру, частички отлично подходят для приготовления кофе в турке, так как в ней экстракция идет быстро. Если помол будет крупнее, то кофе получится водянистым и кисловатым.

Основное правило выбора помола

Если вы затрудняетесь определить, какой помол вам необходим, то следуйте золотому правилу. Чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания или настаивания, тем крупнее должны быть частички зерен.

Ссылка на основную публикацию