Почему кофе горький - Сайт про кофе

Почему кофе горький

Почему кофе горький

Причины, по которым кофе может горчить, как убрать горечь

«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса. Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.

Арабика или робуста


Все сорта кофе производят из двух кофейных деревьев — арабики или робусты, выбор которых обусловлен исключительно личными предпочтениями. Арабика более капризна в выращивании, имеет удлиненные зерна, благородный, слегка сладковатый и насыщенный вкус, в котором ощущается пикантная смесь горчинки и кислинки. Робуста не требует особенных условий в процессе выращивания, легко переносит капризы погоды и перепады температур, имеет круглые зерна, отличается повышенным содержанием кофеина и горьким вкусом. Очень часто производители смешивают робусту с арабикой, но лучшие сорта кофе — это 100 % арабика, хотя арабика, выращенная в разных странах или даже на соседних плантациях, может очень различаться по вкусу и аромату. Бразильская арабика имеет легкий ореховый привкус, индийская славится шоколадными оттенками, кенийская дает легкую винную кислинку, а в эфиопской арабике можно при желании почувствовать ягодные нотки.

Что влияет на вкусовые качества кофейного напитка

Чтобы понимать, является ли горький вкус характерной особенностью, или он говорит о неисправности техники, необходимо разобраться, откуда берется этот горьковатый привкус.

  • Сорт зерна. Он сильно сказывается на вкусовом букете. Самым мягким по ощущениям является сорт «Арабика». Продолжает список «Робуста», он обладает более выраженным горьким вкусом, и поэтому его часто смешивают с «Арабикой». Самый горький сорт — «Либерика», он почти не используется в чистом виде, так как в отваре этих зерен невозможно уловить никаких оттенков, кроме горечи. Чаще его можно встретить в кофейных смесях.
  • Степень прожарки. При термической обработке в зернах образуются продукты распада хлорогеновой кислоты, которые в основном и придают горчинку. Чем выше температура и длительность обжарки, тем больше этих веществ образуется. А значит и напиток становится более горьким.
  • Степень помола. При увеличении степени измельчения сырья увеличивается площадь соприкосновения воды с частичками. Кофейный порошок в большей степени отдает свои эфирные масла и другие составляющие, придавая жидкости уникальный оттенок вкуса.
  • Способ приготовления. Если заваривать порошок при более высокой температуре и давлении, с которым продавливается вода через кофейную таблетку, в напиток попадает больше масел и, следовательно, горечи, кислинки и любой другой ноты вкуса.

Нужно понимать, что стандартная порция эспрессо составляет 7-11 г сухого вещества или 25-30 мл жидкости. Для американо используются то же количество молотых зерен, а на выходе получается 150-200 мл раствора. Во время первых секунд пролива из кофейной таблетки выходят ароматические масла и кислоты, затем карамель и сахара. А на последней стадии пролива гуща отдает наиболее тяжелые вещества, входящие в его состав. Это кофеин, дубильные вещества, органические соединения, отрицательно влияющие на вкусовые характеристики.

Встречают по одежке

Упаковка с кофе — важный показатель его качества, поскольку у кофейного вкуса и аромата имеются два главных врага — свет и кислород, которые безжалостно уничтожают все самые ценные свойства кофейных зерен. Истинные кофейные ценители никогда не покупают кофе на развес в обычных магазинах, поскольку за недели и месяцы хранения на прилавке такой кофе становится вялым и безжизненным, теряет неповторимый аромат и проигрывает во вкусовых характеристиках. Если вы хотите увидеть товар «лицом», покупайте кофе в специализированных отделах, где продают только свежие кофейные зерна. Упаковка должна быть герметичной — желательно из трехслойной фольги с клапаном, который необходим не только для оценки аромата, но и для выхода углекислого газа, выделяющегося при жарке зерен. При этом клапан устроен таким хитрым образом, что воздух из него с легкостью выходит, но внутрь не поступает — удаление излишков углекислоты и препятствие для поступления внутрь кислорода позволяет сохранить изначальный вкус кофе, который так привлекает кофейных гурманов.

Читайте также:  Кофеварка или турка - что лучше?

Экспериментируйте с водой

98-99% вашей чашки — это вода, остальное — это растворенные из кофейных зерен вещества. Поэтому вода является очень важным фактором. Если вода мягкая, то кофе скорее всего перезаварится, если жесткая — недозаварится, поэтому надо искать середину. Определить это можно по следующим признакам: недозавареный — очень водянистый, без явно яркого вкуса; перезаваренный — очень терпкий, может переходить в горечь. Хорошая вода — вода средней жесткости. Здесь могу посоветовать либо использовать домашние обратные осмосы (система очистки), либо воду «Липецкий бювет» и Volvic (это мои личные фавориты, вы можете экпериментировать с другими марками).

Выбираем степень обжарки

Кофейные зерна жарят для того, чтобы они приобрели уникальный вкус, который зависит от количества эфирных масел, находящихся внутри зерна (их насчитывается около 600 видов), и от степени их проявления в процессе жарки. Иными словами, вкус и аромат напитка зависит не только от сорта кофе, но и от степени обжарки зерен — эта информация отражается на упаковке в виде цифр — от 1 (слабая обжарка) до 5 (сильная обжарка). Выбор в данном случае зависит исключительно от вкусовых пристрастий, однако обращайте внимание на дату обжарки, помня, что обжаренные зерна сохраняют свой аромат в течение месяца, и чем больше времени прошло с этого момента, тем сильнее проигрывает кофе по своим вкусовым качествам.

Горечь в кофе: какая бывает и откуда берется

«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса. Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.

О рецепторах горького вкуса

Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.

Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов предупреждают иммунную систему при распознании горького вкуса химических веществ, с помощью которых некоторые бактерии коммуницируют друг с другом.

Интересно, что за восприятие приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. А горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, по-научному их называют T2R. Каждый представитель этой группы, а их не менее 25, имеет дело со своим набором горьких веществ. Как пишет автор книги «Вкус», различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции. Сейчас наши вкусовые клетки способны распознать более 104 горьких веществ.

Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.

Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута. Исследования на этот счет продолжаются.

Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.

Откуда горечь в кофе?

У ученых нет однозначного ответа и на этот счет. Расхожее объяснение: кофеин делает кофе горьким. Но как тогда быть с декафом? Он тоже бывает горьким на вкус.

Читайте также:  Как пользоваться кофемашиной

Все дело в хлорогеновых кислотах — они составляют до 8% сухой массы зеленого кофе арабики и до 10% у робусты. Продукты распада хлорогеновых кислот отвечают за 60-70% горького вкуса в чашке кофе. Такие данные приводятся в статьях Сары Маркьют (Sara Marquart) «Что делает кофе горьким?» и Мэтта Фури (Matt Fury) «Горечь в кофе: что это такое и всегда ли это плохо?». Далее приводим выводы из этих публикаций.

  • Хлорогеновая кислота сама по себе не горькая, а кислая на вкус. Но при обжарке, сразу после первого крека, когда зерно нагревается до 200°C, она превращается лактоны хлорогеновой кислоты. Эти новые соединения имеют горький вкус. Именно этот горький вкус часто имеют в виду, когда говорят «горький, как кофе».
  • Если обжарка длится дольше и температура достигает 210-220°C, лактоны распадаются на хинную кислоту и фенилинданы. Они делают горький вкус кофе тяжелее и продолжительнее. Недавние исследования показывают, что реакции, формирующие устойчивый горький вкус, происходят именно на поздних стадиях обжарки.
  • Ученый Томас Хофманн еще в 2007 году проследил прямую взаимосвязь между количеством фенилинданов в чашке кофе и профилем обжарки. При светлой и средней обжарки в зерне будет больше лактонов кислоты, которые придают напитку приятную качественную горечь. В темно обжаренном зерне будут преобладать фенилинданы, дающие ощущение резкой и продолжительной горечи.
  • На качество и интенсивность горечи в конечном напитке будет влиять и то, как формировались хлорогеновые кислоты в зеленом зерне — какая это разновидность кофе, где и как росло дерево, как обрабатывалось зерно. Например, для кофе муссонной обработки характерно пониженное содержание хлорогеновых кислот в зерне и, как следствие, меньшее ощущение горечи в чашке. В этом можно убедиться, попробовав кофе Индия Муссонный Малабар. Другой пример, если были собраны неспелые кофейные ягоды — в них будет больше хлорогеновых кислот. Из таких зерен получится напиток с вяжущей горечью.

Горечь из-за ошибок при заваривании

Выходит, что можно купить светло обжаренное зерно арабики и избежать излишней горечи в чашке? Все было бы просто, если бы не следующий этап — приготовление кофе, в процессе которого можно получить горький кофе.

Причина горькой чашки — переэкстрагированный, проще говоря перезаваренный, кофе. Вот как описывает такой кофе Мэтт Пергер, австралиец, участник мирового чемпионата бариста, автор образовательного курса Barista Hustle:

Горечь. Очень горький кофе, как ликер Campari.

Сухость во рту. Ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного или белого вина, долго хранившегося в бочке. Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала, они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).

Пустота вкуса. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.

Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе горький, пустой, грубый.

Как скорректировать рецепт, чтобы снизить горечь в чашке? Последовательно сделать следующие шаги:

  1. увеличить помол;
  2. снизить температуру заваривания;
  3. уменьшить время приготовления;
  4. меньше перемешивать.

Подробнее про экстракцию и подбор рецепта читайте в нашем блоге.

Как оценивать горечь в чашке кофе

Горечь в чашке кофе — необязательно плохо. Классическое определение вкусной чашки кофе — это баланс сладости, горечи и кислотности. Об этом сказано в регламенте мирового чемпионата бариста.

В правилах чемпионата по завариванию кофе (Brewers Сup) горечь упоминается только в контексте послевкусия: «если послевкусие ухудшает впечатление от чашки (например, дает терпкость или горечь), за послевкусие даются более низкие баллы».

Причины, по которым кофе может горчить, как убрать горечь

Немало кофеманов ценит любимый напиток за его горьковатый привкус. Есть и такие, которые делают все возможное, чтобы устранить этот вкусовой оттенок. Ранее считалось, что чем больше кофеина, тем сильнее ощущается горечь. Ученым удалось доказать, что никакой взаимосвязи здесь нет. Тем не менее стоит понять, почему горчит кофе из кофемашины или турки и что влияет на интенсивность вкуса.

пьет кофе

Почему кофе горький

Зеленые зерна арабики и робусты не обладают горьковатым вкусом. Он начинает проявляться при обжарке. Причиной таких изменения являются производные хлорогеновой кислоты. Они образуются во время термической обработки. Изначально отмечается высвобождение лактонов. Затем происходит их распад на фенилинданы. От концентрации этих элементов зависит горечь продукта. Объем же зависит от ряда факторов:

  • сорт. Отмечено, что более горький вкус у робусты. Арабика обладает кисловатым вкусовым оттенком. Соответственно, если в процессе приготовления используется молотая робуста, напиток будет сильнее горчить;
  • степень обжарки. Чем дольше зерна подвергаются термической обработке, там больше высвобождается элементов. Любителям напитка с горчинкой рекомендуется отдавать предпочтение темным зернам, прошедшим сильную обжарку;
  • технология приготовления. Отмечено, при высокой температуре и давлении высвобождается гораздо больше веществ. Поэтому у готового эспрессо всегда присутствует горчинка. Эта нотка считается одной из главных у популярного напитка.
Читайте также:  Кофе Bushido

Отдельно стоит выделить еще один влияющий фактор – выбор степени помола. Если при приготовлении в турке нужны зерна, измельченные в порошок, то для кофемашины такой вариант не подойдет. Чрезмерно продолжительная экстракция приведет к появлению ярко выраженного горького вкуса.

Самый горький кофе

Горькое кофе из арабики приготовить достаточно сложно. Этот сорт характеризуется более мягким вкусом. Тем не менее, горьковатые нотки ярко выражены в Арабике Гондурас и Арабике Эфиопия Мокко. Чтобы придать желаемый вкусовой оттенок, нередко в него добавляют молотый перец.

либерика

Самый горький кофе – либерика. Его относят к техническим сортам, которые добавляются в другие кофейные смеси. Обусловлено это чрезмерной крепостью и горечью. На втором месте робуста. Соответственно, желаемого эффекта удастся достичь, приобретая смеси с большой концентрацией этой разновидности плодов. Бренд при этом особого значения не имеет.

Главное, смотреть на состав. В упаковке должно находиться максимум робусты и немного либерики. Арабика не должна преобладать.

Как снизить горечь

Даже при том, что изысканная, благородная горечь является отличительной особенностью некоторых сортов, для многих то, что эспрессо, американо или капучино горчат, становится настоящей проблемой. Первое, что можно посоветовать – останавливать выбор не на робусте, а на арабике. Эти зерна характеризуются более мягким, кисловатым привкусом. Если же продукт уже куплен, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

  • соль. В процессе приготовления напитка имеет смысл смешать молотое кофе с небольшим количеством соли (на кончике ножа). Можно также добавить ее непосредственно в чашку. Этот продукт содержит ионы натрия, которые снижают горечь. В чашке при этом соль не чувствуется, но вкус существенно меняется;
  • сливки или молоко. С устранением неприятного привкуса с легкостью справляются молочные продукты. Кроме того, они придают напитку особую нежность, легкость;
  • приготовление при низких температурах. Можно сварить кофе в турке или любым другим низкотемпературным способом. В кофемашине устранить горечь поможет соль. Без ее добавления желаемого результата достичь проблематично;
  • цвет чашки. Стоит попробовать налить бодрящий напиток в синюю, черную или коричневую емкость. Было доказано, люди нередко ощущают горьковатый привкус, когда пьют кофе из белой чашки. Вероятнее всего, такое происходит из-за контраста цветов. Жидкость кажется темнее, а соответственно крепче. За счет этого и вкусовые качества немного искажаются.

кофе в синей чашке

Почему кофе из кофемашины горький

Если в гейзерной кофеварке капучино горький, причина скорее всего кроется в неправильно подобранной степени помола. Это фактор влияет также на вкус приготовленного в кофемашине эспрессо. Как правило, при правильной настройке автоматического аппарата проблема сразу же устраняется. Ведь именно от этого критерия зависит вкус, насыщенность напитка. Отмечено, что чем меньше помол, тем больше горечи. Обусловлено это тем, что мелкие фракции обладают большей поверхностью, чем крупные. Соответственно, они отдают максимальное количество содержащихся в них веществ. Нужно просто отрегулировать настройки. Степень измельчения не должна быть мелкой.

Также не исключено, что неправильно подобран сорт. Возможно, зерна изначально обладают чрезмерно выраженным ароматом и вкусом.

Причиной, по которой эспрессо в кофемашине получается горьким, выступает чрезмерно продолжительная экстракция. Спровоцировать это могут следующие факторы:

  • на одну порцию расходуется более восьми грамм молотых зерен;
  • степень измельчения продукта чрезмерно мелкая;
  • изрядно сильная трамбовка;
  • вода нагревается более, чем до 92 градусов;
  • давление превышает 9 атмосфер.

С целью устранения проблемы рекомендуется проверить следующее:

  • при какой температуре хранится продукт;
  • насколько мелко измельчаются зерна;
  • не притупились ли ножи в кофемолке;
  • количество продукта, используемого на чашку эспрессо;
  • уровень давления;
  • не забит ли рожок или сито в нем;
  • до какой температуры прогревается вода.

Как правило, при этом проблему удается найти и самостоятельно исправить. Если этого сделать не получилось, стоит обратиться за помощью в сервисный центр. Не исключено, что неисправна сама кофемашина.

Горьковатый привкус кофейного напитка приходится по душе далеко не всем. При желании его можно устранить, прибегнув к несложным хитростям. Также стоит серьезно подойти к выбору сорта и технологии приготовления. Во многом вкусовые качества зависят от этих критериев. Для любителей этой горечи также есть решение. Определенные разновидности плодов характеризуются выраженными горькими нотками. Кроме того, она существенно больше отмечается в сильно прожаренных зернах. Им и стоит отдавать предпочтение, чтобы достигнуть желаемого результата.

Ссылка на основную публикацию