Рефрактометр для кофе - Сайт про кофе

Рефрактометр для кофе

Содержание

Рефрактометр для кофе

Рефрактометр для кофе: описание прибора, виды и применение

Рефрактометр для кофе: описание прибора, виды и применение

Для определения идеального вкуса кофе, истинный бариста пользуется специальным прибором — рефрактометром. Который помогает определить качество напитка и его вкус по научным показателям. Лучшим считается тот кофе, экстракция которого находится между 18% — 22%, а показатель частиц, растворенных в нем будет между 1,15% — 1,35%. Малоэкстрагированный дает кислый привкус, а переэкстрагированный — горечь. Идеальный по вкусу напиток будет находиться в середине показателей.

Зачем нужен рефрактометр

Зерна разных сортов требуют особого подхода в приготовлении кофе. Рефрактометр поможет оценить качество приготовленного напитка, не пробуя его, исключив при этом человеческий фактор и вкусовые различия.

Показатель оценивает кислотность и горечь. Концентрация будет выражена в цифровом обозначении на табло рефрактометра. Он отображает количество растворенных частиц в воде, отвечающих за вкус. Сместить процентный показатель в ту или иную сторону могут:

  • кофеин, придающий определенную горечь;
  • органические кислоты, отвечающие за присутствие сладковатых ноток;
  • сахар, дающий вязкость;
  • сорт кофейных зерен;
  • помол, который бывает крупным, средним, мелким и неравномерным;
  • степень обжарки;
  • способ заваривания.

Для кофе разных сортов потребуется разный способ приготовления. Можно поэкспериментировать, чтобы получить совершенный напиток.

Принцип работы

Для подсчета экстракции используется формула:

Э = TDS * МК / МС, где

TDS — количество твердых частиц, растворенных в воде;

МК — масса готового напитка;

МС — масса зерен, взятых для приготовления.

Рассмотрим примеры:

  1. Из 90 г зерен сварили 1,5 л напитка, TDS = 1,6. При подсчете получаем 1,6*1500/90=26,7%. Показатель завышен, а значит кофе получился горьким, крепким, т.е он переэкстрагирован.
  2. Из 15 г зерен сварено 160 мл напитка, рефрактометр показал TDS = 1,9. Согласно вычислений получаем: 1,9*160/15=20,3. Вкус близок к совершенному, может удовлетворить требовательного кофемана.

Выпускают приборы, показывающие результат в единицах Brix — количество растворенной сахарозы. Для перевода в показатель TDS нужно результат умножить на 0,85.

Рефрактометр для кофе

Внешний вид прибора

Рефрактометр маленький пластиковый «инструмент», который запросто может поместиться в кармане, и бариста сможет носить его при себе с легкостью. На нем есть небольшой дисплей, кнопка старта и обнуления результатов, а иногда производители добавляют сопутствующие кнопки, незначимые для работы. Рабочим элементом является пластина, на которую капают пару капель кофе, затем получают результат, после нажатия кнопки «Старт». Некоторые приборы запускают проверку автоматически, после попадания капель. Результат будет виден через пару секунд.

Рефрактометр служит для точного измерения и требует периодической настройки. Для дорогих, качественных аппаратов делать ее достаточно раз в месяц, дешевые придется настраивать чаще.

Практическое применение

Помола зерен всегда должен быть оптимальным, но способ приготовления можно придумать свой. Идеальной техники добиваются путем постоянных проб. Заваривание при помощи фильтра лучше проводить при наличии кофе среднего помола. Если взять слишком крупный, то зерна не успеют экстрагироваться, и вода прольется сквозь них. Напиток будет некрепким, с лишней водой, а показатель на рефрактометре будет занижен. Используя мелкий помол получится слишком крепкий, густой, горький кофе, а показатель будет высоким.

Для применения инструмента не важно какой способ был использован для приготовления напитка, так как выдается итог, показывающий вкус полученного кофе, а также профессионализм бариста. Рефрактометр помогает получить идеальное соотношение воды и сухой массы для кофе, для получения необходимого результата меняют способ заваривания, помол или зерна.

Для калибровки потребуется дистиллированная вода. Она капается на линзу, затем инструмент запускается. Результат этой проверки должен быть нулевым. Если появились на экране какие-либо другие цифры, то при помощи отвертки следует произвести калибровку, установив показатель на «0».

Бариста готовит кофе

Модели приборов и их стоимость

Выпускается довольно много различных рефрактометров, производят их как крупные компании, так и маленькие, но внимания заслуживают они одинаковое. Цены их тоже колеблются в зависимости от качества продукта и имени производителя.

Pal-coffee — рефрактометры российской компании ATAGO, они предлагают большую линейку приборов, измеряющих в единицах TDS или Brix. Есть модели дающие результаты сразу в двух показателях. Это одни их наиболее распространенных моделей на российском рынке, так как компания зарекомендовала свою продукцию как качественную, заслуживающую доверия. Стоимость их колеблется от 22 000 до 25 000 рублей.

HM Digital — корейская компания, предлагающая свое оборудование для измерения концентрации кофе в воде. Отличается прибор возможностью передавать полученные данные посредством Bluetooth на устройство, работающее на платформе Андроид 4.0 и выше. Рекомендован для частых измерений. Компания набирает обороты по продвижению своего продукта, уверенно завоевывает положительные отклики потребителей. Стоимость инструментов этой компании колеблется от 25 500 до 27 000 рублей.

Профессиональные бариста уже привыкли пользоваться рефрактометром, прибор находится с ними постоянно, что позволяет быть уверенным в приготовленном кофе, его консистенции, качестве и вкусе. Используя научные данные, получится добиться лучших показателей, научиться готовить идеальный напиток. Вкусный кофе — это не случайность, а точность и контроль.

Чтобы каждый день пить вкусный кофе, приготовленный в турке, мало купить самый дорогой сорт, хорошую воду и выбрать вид помола.

По подсчетам ученых, примерно 2 миллиона чашек кофе выпивается каждые 5 минут во всем мире.

Сейчас начали набирать популярность многоразовые стаканы для кофе, так как покупать одноразовую посуду экономически не выгодно, к тому же она засоряет экологию (из-за проблем с утилизацией).

Читайте также:  Чем отличается кофеварка от кофемашины

Рефрактометр для кофе

Кофе — бодрящий напиток, имеющий неповторимый вкус и аромат. По словам гурманов, разные сорта имеют характерный привкус — некоторые из них имеют сладковатое, шоколадное послевкусие, другие — фруктовую кислинку. Вкус — понятие субъективное, и то, что казалось божественным одному человеку, другому может показаться невкусным. Однако в арсенале профессионального бариста есть специальное устройство, позволяющее оценить привкус с точки зрения науки — это рефрактометр для кофе.

Рефрактометр для кофе

Зачем нужен рефрактометр?

Больше всего на окончательный вкус приготовленного напитка влияет процент экстракции, то есть количество твердых частиц, поступивших из сухого сырья и растворившихся в воде. Самые важные вещества, отвечающие за вкусовые ощущения это:

  • Кофеин. Именно это бодрящий компонент придает характерную горчинку.
  • Органические кислоты. Они отвечают за появление фруктовых и сладковатых нот, таких как ягодные, шоколадные или ореховые.
  • Липиды и сахара. Обеспечивают вязкость, незначительную сладость.
  • На уровень растворенности частиц влияют сорт зерен, степень помола, обжарка и метод заваривания.

Каждый из способов приготовления подходит далеко не всем сортам зерен. Процесс доведения напитка до совершенства осуществляется методом проб и ошибок. Для того чтобы исключить человеческий фактор и объективно оценить вкусовые качества и нужен рефрактометр для кофе.

Зачем нужен рефрактометр

Как работает приспособление?

Рефрактометр — не только современный и модный, но еще и очень полезный аксессуар, необходимый каждому бариста или кофеману. Именно с его помощью определяют уровень экстракции.

Доказано, что вкусным большинство людей считает кофе с экстракцией от 18% до 22%. При меньшем проценте экстракции он будет казаться разбавленным, водянистым, при большем — излишне горчить.

Посчитать этот показатель очень просто. Для этого нужно:

  1. С помощью специального рефрактометра определить TDS (от англ. total dissolved solids – общее число растворенных частиц) в готовом напитке.
  2. Умножить массу приготовленного кофе на TDS.
  3. Разделить полученный показатель на вес молотых зерен, использованных для приготовления этой порции.

Принцип действия портативного рефрактометра состоит в оценке отклонения светового луча, которое зависит от плотности жидкости.

Некоторые приборы определяют показатель в градусах Brix (показывает количество растворенной в воде сахарозы). Для того чтобы перевести их в TDS при оценке вкуса кофе, полученное число нужно умножить на 0,85.

Как работает рефрактометр

Внешний вид прибора

Рефрактометр для кофе представляет собой небольшую пластиковую коробочку, с легкостью помещающуюся в любой карман. Для того чтобы начать работу с ним, нужно накапать несколько капель готового напитка на специальную пластину и накрыть сверху прозрачным стеклом. После этого нужно нажать на кнопку «СТАРТ», запускающую прибор. Современные кофейные рефрактометры полностью автоматические, и результат — количество TDS (или процент по шкале Brix) спустя несколько секунд высвечивается на экране.

Важно учесть то, что температура жидкости может влиять на показатель TDS. Поэтому приборы перед работой необходимо калибровать или же пользоваться качественным устройством с автоматической настройкой.

Практическое применение

С помощью рефрактометра можно определить показатель экстракции и подобрать идеальный метод заваривания для определенного зерна. Так, например, было доказано, что для фильтровых способов заваривания (кемекс, пуровер) необходимо брать зерна среднего помола.

Если помол будет крупным, а техника заваривания не идеальной, вода будет слишком быстро проходить между сухими частицами, готовый напиток получится разбавленным, водянистым, то есть, его TDS будет низким. В случае, если был использован излишне мелкий помол, он будет переэкстрагированным и горьким.

К примеру, готовый напиток весом 140 г был приготовлен из 12 г молотого зерна, а при измерении TDS был получен показатель 1,8.

Экстракция, % = TDS% * Массу готового напитка, г / Массу сухого сырья, г.

1,8% * 140 г / 12 г = 21%.

Процент экстракции в данном случае укладывается в диапазон 18%-22%, а значит, такой кофе будет вкусным.

В случае, если 150 г было приготовлено из 9 г сырья, а TDS показатель составил 1,5%, то:

Экстракция, % = 1,5% * 150 г / 9 г = 25%

В такой ситуации кофе получается излишне крепким, горьким и вряд ли кому-то понравится.

С помощью карманного рефрактометра бариста может определить насыщенность эспрессо, напитков приготовленных методом фильтрования, в аэропрессе или френч-прессе.

Практическое применение

Где приобрести

Купить полезное устройство можно в лабораториях или специализированных магазинах с оборудованием для баров и кофеен. Средняя стоимость автоматических ручных приборов составляет 25000-30000 р. Большинство из них оснащены двумя шкалами измерения Brix и TDS, а также поставляются в комплекте с приложением на смартфон или ноутбук. Программка позволяет быстро рассчитать насыщенность готовых напитков, составить графики, запомнить идеальные пропорции.

Рефрактометр для кофе: описание прибора, виды и применение

У «Бразилия Сантос» плотное и мягкое тело, а у сорта «Танзания Мондуль Эстэйт» – плотное и кремовое. Несведущему в кофейной терминологии человеку употребление слова «тело» в отношении кофе кажется странным. Допустим, плотное и мягкое – еще куда не шло, но кремовое? Да и вообще, какое тело может быть у напитка? На самом деле, слово очень емкое, оно позволяет точно передать ощущения от чашки.

Итак, если вы хотите понимать бариста и кофеманов или тем более собрались на каппинг (дегустацию кофе, на которой определяются его вкус и аромат), то не будет лишним разобраться в понятии. Займемся этим.

Зачем нужен рефрактометр

Зерна разных сортов требуют особого подхода в приготовлении кофе. Рефрактометр поможет оценить качество приготовленного напитка, не пробуя его, исключив при этом человеческий фактор и вкусовые различия.

Показатель оценивает кислотность и горечь. Концентрация будет выражена в цифровом обозначении на табло рефрактометра. Он отображает количество растворенных частиц в воде, отвечающих за вкус. Сместить процентный показатель в ту или иную сторону могут:

  • кофеин, придающий определенную горечь;
  • органические кислоты, отвечающие за присутствие сладковатых ноток;
  • сахар, дающий вязкость;
  • сорт кофейных зерен;
  • помол, который бывает крупным, средним, мелким и неравномерным;
  • степень обжарки;
  • способ заваривания.

Для кофе разных сортов потребуется разный способ приготовления. Можно поэкспериментировать, чтобы получить совершенный напиток.

Что такое «тело»?

Тело (Body) — одна из ключевых характеристик кофе, употребляемых профессионалами. Еще в этот перечень входят кислотность, сладость, послевкусие. Если говорить совсем просто, то тело – это про тактильные ощущения во рту, которые вы испытываете при глотке дегустируемого напитка. Ощущения плотности или легкости, насыщенности, богатства вкуса.

Часто к телу кофе применяют градацию от легкого к тяжелому. Чтобы понять ее, представьте, что вы держите во рту сначала обезжиренное молоко, потом – цельное, а потом – сливки. Если мы применим к молочным продуктам кофейную терминологию, то получится, что нежирное молоко обладает легким телом, у цельного – тело тяжелее, у сливок – совсем тяжелое, плотное.

Читайте также:  Почему после кофе трясутся руки

Плотность, тяжесть или, наоборот, легкость относятся к интенсивности тактильных ощущений. У кофейного тела есть еще одна характеристика – качество, когда вы оцениваете свои ощущения, как приятные или не очень. Качественное тело могут назвать шелковистым, кремовым, гладким, сливочным. Некачественное – пыльным, сухим, вяжущим.

Принцип работы

Для подсчета экстракции используется формула:

Э = TDS * МК / МС, где

TDS — количество твердых частиц, растворенных в воде;

МК — масса готового напитка;

МС — масса зерен, взятых для приготовления.

Рассмотрим примеры:

  1. Из 90 г зерен сварили 1,5 л напитка, TDS = 1,6. При подсчете получаем 1,6*1500/90=26,7%. Показатель завышен, а значит кофе получился горьким, крепким, т.е он переэкстрагирован.
  2. Из 15 г зерен сварено 160 мл напитка, рефрактометр показал TDS = 1,9. Согласно вычислений получаем: 1,9*160/15=20,3. Вкус близок к совершенному, может удовлетворить требовательного кофемана.

Выпускают приборы, показывающие результат в единицах Brix — количество растворенной сахарозы. Для перевода в показатель TDS нужно результат умножить на 0,85.

Укрепление организма

Потребление натурального кофе в умеренных количествах положительно влияет на здоровье человека и снижает риск заболевания самыми опасными социально значимыми болезнями: сердечно-сосудистыми, онкологическими, диабетом, нейродегенеративными (Альцгеймера, Паркинсона) и другими. Однако всесторонних исследований о пользе кофе о пользе кофе, учитывающих все побочные факторы, очень мало. Некоторые из выводов, сделанных в результате разных исследований в разных странах мы приводим ниже.

Аллергия

Антиаллергический эффект обусловлен способностью кофе уменьшать выделение гистамина из клеток.

Антиоксиданты в кофе

Антиоксиданты защищают человека от болезней и преждевременного старения.

Антираковое действие

Умеренное потребление кофе способно снизить вероятность онкологических заболеваний таких органов, как печень, поджелудочная железа, желудок, желудочно-кишечный тракт (толстый кишечник, прямая кишка). Из-за диуретического эффекта кофе понижает вероятность появления рака мочевого пузыря у курильщиков.

Астма

Теофиллин, содержащийся в кофе может защитить от астмы.

Болезнь Паркинсона и Альцгеймера

Благоприятное воздействие обусловлено антиаксидантной активностью кофе.

Воспаление

Кофе уменьшает процессы воспаления в клетках и тканях. Это, по-видимому, связано с его антиоксидантными свойствами.

Глаза

Кофе уменьшает глазной тик (блефароспазм), помогает излечиться от заболевания — подергивание глазных мышц.

Диабет

Кофе эффективен от диабета второго типа. Потребление кофе может предотвращать развитие диабета второго типа, особенно (на 56%) у женщин. Потребление кофе снижает содержание сахара в крови, способствует снижению веса и повышенным затратам энергии.

Регулярное употребление кофе может уменьшит уровень мочевой кислоты в сыворотке крови (повышенное содержание мочевой кислоты может привести не только к подагре, но и к сердечно-сосудистым заболеваниям и гипертонии).

Мышцы

Умеренное потребление кофе повышает выносливость и делает тренировки более эффективными.

Печень

Потребление кофе замедляет развитие патологических изменений у людей с гепатитом С (доказали эпидемиологические исследования на 750 пациентах). Кофе защищает от цирроза печени.

Почки

Кофе уменьшает случаи появления камней в почках, повышает интенсивность мочеиспускания и тем самым снижет концентрацию мочи.

Сердце и сосуды

Кофе повышает уровень липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина). Кофе способствует снижению риска сердечнососудистых заболеваний, снижает рискишемической болезни сердца, инфаркта. Это связано с его антиаксидантной активностью предотвращать окисление липидов, снижать давление крови, предотвращать воспаления и метаболические синдромы. Кофе снижает нарушение сердечного ритма на 18%. Снижает развитие дисфункции левого желудочка.

Стресс и депрессия

Доказано, что употребление кофе и сам аромат кофе снижает стресс, повышает настроение и улучшает память.

Холестерин

При употреблении фильтрованного кофе, уровень холестерина в крови не растет. Прежде всего, это связано с тем, использование бумажных фильтров снижает содержание дитерпенов (кафестол и кахвеол) в кофе; они сорбируются на бумажном фильтре.

Внешний вид прибора

Рефрактометр маленький пластиковый «инструмент», который запросто может поместиться в кармане, и бариста сможет носить его при себе с легкостью. На нем есть небольшой дисплей, кнопка старта и обнуления результатов, а иногда производители добавляют сопутствующие кнопки, незначимые для работы. Рабочим элементом является пластина, на которую капают пару капель кофе, затем получают результат, после нажатия кнопки «Старт». Некоторые приборы запускают проверку автоматически, после попадания капель. Результат будет виден через пару секунд.

Рефрактометр служит для точного измерения и требует периодической настройки. Для дорогих, качественных аппаратов делать ее достаточно раз в месяц, дешевые придется настраивать чаще.

История кофе: С чего все начиналось

Древняя легенда гласит, что первый, кто заметил бодрящий эффект данного растения, был эфиопский пастух Калдим. Овцы, которые кушали листья дикорастущего кофейного дерева, становились энергичными, начинали резвиться и скакать. Он рассказал об эффекте настоятелю местного монастыря, и тот решил приготовить отвар. После того как настоятель попробовал его, то решил, что напиток может помочь монахам долго стоять во время службы. На сегодняшний день сложно сказать, правда это или нет, но кофейный напиток действительно был очень распространен по Эфиопии и в других африканских странах.

В 15 веке на территории Аравии появилась первая кофейная плантация. Постепенно данный напиток попал в Европу и произошло это уже в первой половине 16 века. Даже не смотря на негативное отношение докторов в таких известных на сегодняшний день городах, как Венеция, Марсель и Франция появились первые кофейни. Церковь считала что этот напиток негативно будет влиять на христианские души и потому тоже плохо была настроена на кофе, которое привозилось с Востока. Но в начале 17 века Папа Римский решил благословить напиток, и тем самым открыв ему путь к столам европейцев.

В России кофе впервые упоминается в произведение, которое известно многим «Повести временных лет» и относится к правлению Владимира Святого. В XVII веке придворный лекарь прописал напиток отцу Петра I Алексею Михайловичу как лекарство от головных болей и простуды. Но больше всего кофе полюбился Петру I, который ввел его в ассамблеи.

Практическое применение

Помола зерен всегда должен быть оптимальным, но способ приготовления можно придумать свой. Идеальной техники добиваются путем постоянных проб. Заваривание при помощи фильтра лучше проводить при наличии кофе среднего помола. Если взять слишком крупный, то зерна не успеют экстрагироваться, и вода прольется сквозь них. Напиток будет некрепким, с лишней водой, а показатель на рефрактометре будет занижен. Используя мелкий помол получится слишком крепкий, густой, горький кофе, а показатель будет высоким.

Читайте также:  Рожковая кофеварка Bork

Для применения инструмента не важно какой способ был использован для приготовления напитка, так как выдается итог, показывающий вкус полученного кофе, а также профессионализм бариста. Рефрактометр помогает получить идеальное соотношение воды и сухой массы для кофе, для получения необходимого результата меняют способ заваривания, помол или зерна.

Для калибровки потребуется дистиллированная вода. Она капается на линзу, затем инструмент запускается. Результат этой проверки должен быть нулевым. Если появились на экране какие-либо другие цифры, то при помощи отвертки следует произвести калибровку, установив показатель на «0».

Непостоянство значений

Насколько постоянны эти значения? Конечно, они не вечны. По мере того, как жернова у кофемолки изнашиваются, помол, который она делает, все больше и больше расползается в сторону от заданного значения. Любая кофемолка дает неоднородный помол. Чем жернова острее, тем он однороднее и степень разброса ниже. Чем жернова старее, тем, соответственно, величина разброса выше. Чем дольше у вас работает кофемолка, тем ниже для вас будет значение экстракции. Почему?

Увеличение разброса величины помола приводит к тому, что у вас появляется больше супермелких (fines) и суперкрупных (boulders) частиц. Мелкие переэкстрагируются, крупные недоэкстрагируются. Крупные, со слов Скотта, всегда побеждают. И общее значение экстракции неуклонно ползет вниз по мере того, как у вас стареет кофемолка и изнашиваются жернова.

По этой же причине, к слову, у вас ползет вверх, скажем, время заваривания воронки. Потому что увеличивается число супертонких частиц, которые забивают поры фильтра и увеличивают время экстракции.

Здесь и далее фрагменты из книги Скотта Рао Everything but Espresso

Модели приборов и их стоимость

Выпускается довольно много различных рефрактометров, производят их как крупные компании, так и маленькие, но внимания заслуживают они одинаковое. Цены их тоже колеблются в зависимости от качества продукта и имени производителя.

Pal-coffee — рефрактометры российской компании ATAGO, они предлагают большую линейку приборов, измеряющих в единицах TDS или Brix. Есть модели дающие результаты сразу в двух показателях. Это одни их наиболее распространенных моделей на российском рынке, так как компания зарекомендовала свою продукцию как качественную, заслуживающую доверия. Стоимость их колеблется от 22 000 до 25 000 рублей.

HM Digital — корейская компания, предлагающая свое оборудование для измерения концентрации кофе в воде. Отличается прибор возможностью передавать полученные данные посредством Bluetooth на устройство, работающее на платформе Андроид 4.0 и выше. Рекомендован для частых измерений. Компания набирает обороты по продвижению своего продукта, уверенно завоевывает положительные отклики потребителей. Стоимость инструментов этой компании колеблется от 25 500 до 27 000 рублей.

Профессиональные бариста уже привыкли пользоваться рефрактометром, прибор находится с ними постоянно, что позволяет быть уверенным в приготовленном кофе, его консистенции, качестве и вкусе. Используя научные данные, получится добиться лучших показателей, научиться готовить идеальный напиток. Вкусный кофе — это не случайность, а точность и контроль.

Непонятно?

Если так, поздравляю. Вы в большинстве. Мне тоже много еще пока чего непонятно. Как писал, век живи – век учись. Будем учиться. Если что-то показалось неясным, не расстраивайтесь. Я буду возвращаться к этим темам снова и снова. В какой-то момент они обретут форму «высеченного из камня знания», где на одной страничке будут размещены основные вещи.

А пока я приеду в Москву и начну заваривать воронку по новой технологии и обязательно все, все, все замерять. Результатами буду делиться.

Закуплю гаджеты для замера показателей воды. Буду замерять, замерять, замерять. И вашу воду тоже – просто присылайте ее мне. Но чуть попозже, я скажу когда. Соберем вместе большую библиотеку. А со временем, я надеюсь, придумаем, как дома без дорогого рефрактометра экстрактивность измерять.

Коммуникация Бренда

В начале своего пути Nespresso

сделали ставку на закрытость клуба. Так концепция дистрибьютирования кардинально отличалась от концепции сегодняшнего дня. Компания не имела бутиков и не коммуницировала с потребителем на масс-маркетинговом языке. В результате чего ожидания компании не оправдались, популярность бренда не достигала необходимых показателей, а финансовая ситуация подталкивала топ-менеджмент к масштабным изменениям. И вот в 2000 году, в Париже открывается первый бутик компании. В коммуникационной стратегии Nespresso начали использовать селебрити, используя их имидж и позитивный настрой для формирования лакшери образа в глазах потребителя. Nespresso выбрали лучших из лучших и привлекли в свои рекламные компании Джорджа Клуни, Пенелопу Круз, Джонни Деппа в образе Шляпника из «Алиса в Стране Чудес».

Самое главное

При обжарке следует думать о том, как вы прилагаете энергию к зерну.

Энергия бывает трех видов – конвекция, кондукция и излучение. Вроде все понятно. Излучение – самая «чистая» энергия, прогревает зерно равномерно, не обжигает его снаружи. Излучение напрямую зависит от состояния вашего ростера, сколько обжарок вы сделали до этого.

Количество энергии на одно зерно напрямую связано с размером вашего батча. Для того, чтобы увеличить количество применяемой энергии, чаще всего достаточно уменьшить ваш батч, скажем, с 9 кг до 6 кг на 12-килограммовой машине.

Не надо думать в конкретных графиках или цифрах – значениях температуры, рора, времени развития. Не только все машины разные, но и датчики у всех установлены в разных местах. Эта информация имеет смысл только на одной и той же машине, да и на ней она не показывает всего – например, вы не увидите, насколько горячая у вас машина, в которую вы засыпаете кофе.

Думайте о всей вашей системе целиком, не о ее деталях. Огромное значение имеет нормальный эйр флоу, чтобы у вас не было дымных нот. Эйр флоу зависит от состояния ваших труб, от наличия (что хуже) или отсутствия (что лучше) колен на трубах. Хорошо, если у вас просторное помещение, и плохо, если оно маленькое. Еще хуже, если помещение маленькое и вы совсем не думаете о притоке свежего воздуха в обжарочную. Тогда тяга эйр флоу будет неизбежно падать, и кофе будет дымным.

Ссылка на основную публикацию